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Constituant la base de l’alimentation des populations locales depuis le XVIII e siècle, le haricot est aujourd’hui particulièrement apprécié des conserveurs, mais aussi des restaurateurs, notamment pour la place majeure qu’il occupe dans le célèbre cassoulet ! Si cette recette de renom a su garder ses lettres de noblesse, elle côtoie dorénavant de toutes nouvelles créations culinaires, qui font aussi, la part belle aux haricots. Qu’ils s’agisse de tartinables de haricots à servir à l’apéritif, de galettes végétales pour les plats principaux ou encore de bases culinaires pour la pâtisserie, le haricot a définitivement su s’adapter aux tendances !
Haricots
Chili
Dressage
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Le lendemain, disposer les haricots dans une grande casserole, puis mouiller avec 1,5 l d’eau. Porter à ébullition, puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps, et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30.
Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Hacher finement le piment rouge. Éplucher et couper en petits dés la carotte, le céleri et le poivron. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans un poêle. Y faire revenir l’oignon et l’ail environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes, le céleri et le poivron. Laisser cuire 4 à 5 minutes, en remuant de temps à autre pour que tout soit revenu de façon uniforme. Ajouter le piment rouge, le cumin et la cassonade. Laisser cuire le tout 1 minute en mélangeant. Couper le tofu en petits dés. Égoutter les haricots, les ajouter à la préparation ainsi que les tomates coupées en dés, le tofu et suffisamment d’eau pour que le mélange reste humide. Porter à ébullition, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que ce soit prêt. Saler et poivrer.
Tailler les avocats et le piment vert en lamelles. Faire dorer les tacos à la poêle. Mettre le chili au centre des tacos avec quelques lamelles d’avocat frais, une tranche de citron vert et des feuilles de coriandre.
Crème de haricots
Club sandwich
Dressage
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Le lendemain, dans une grande casserole, disposer les haricots, puis mouiller avec 1,5 L d’eau. Porter à ébullition puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps, et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette les haricots blancs. Les détendre avec la mayonnaise. Bien fouetter pour obtenir une crème.
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et colorer les filets de poulet. Saler et poivrer. Les cuire 4 à 5 minutes en les retournant pour les dorer sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis les couper dans la largeur en fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Tailler le magret fumé Larroque en fines tranches. Cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 9 minutes. Laisser ensuite refroidir les œufs durs, puis les écaler et les couper en fines lamelles. Tailler les feuilles de salade en chiffonnade. Ôter la croûte du pain de mie, et toaster les tranches sur une seule face, sous le grill du four.
Mélanger la chiffonnade de laitue avec la crème d’haricot. Disposer les œufs sur 2 tranches de pain de mie. Placer dessus les fines tranches de poulet, 4 tranches de magret, puis la crème de haricots. Monter le club en mettant une tranche par-dessus l’autre, puis recouvrir d’une 3e tranche sans garniture. Faire tenir l’ensemble à l’aide de pics en bois. Répéter l’opération avec le reste de tranches de pain de mie. Couper les sandwichs en 2 triangles.
Haricots
Houmous de haricots
Pain perdu
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain, éplucher l’oignon, le piquer avec le clou de girofle. Éplucher la carotte, la tailler en gros morceaux. Dans une grande casserole, disposer les haricots, l’oignon, la carotte et les herbes. Mouiller avec 1,5 L d’eau, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps, et cuire à petite ébullition pendant 1 heure 30. Égoutter en conservant l’eau de cuisson.
Mettre 2/3 des haricots égouttés dans un mixeur. Mixer légèrement en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Éplucher et dégermer l’ail. Ajouter le tahini, le jus d’1/2 citron, l’ail, le cumin, le sel et le piment. Continuer de mixer en incorporant l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse.
Mélanger les haricots restant avec la coriandre ciselée, l’oignon jeune émincé, l’huile d’olive, le paprika, les graines de sésame et le zeste du citron.
Mélanger les œufs, le lait, le parmesan râpé, le sel et donner un tour de moulin à poivre. Couper le pain au blé dur Mie’nutie en tranches. Les plonger de chaque côté dans la préparation aux œufs pendant 10 secondes. Cuire le pain perdu à la poêle avec une noisette de beurre.
Dans une assiette, mettre une tranche de pain perdu, ajouter une cuillère de houmous et la salade de haricots par-dessus. Ajouter un peu de paprika. Servir.
Haricots
Pâte à gaufre
Garniture
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary à tremper dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain, éplucher l’oignon et le piquer avec le clou de girofle. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Éplucher la carotte et la tailler en gros morceaux.
Dans une grande casserole, disposer les haricots, l’oignon, l’ail, la carotte et les herbes. Mouiller avec 1,5 L d’eau, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter et récupérer seulement les haricots (en garder une dizaine pour le dressage). À l’aide d’un écrase purée, écraser les haricots.
Mettre la farine, le sel et la levure dans un récipient et faire un petit puits. Verser les œufs dedans et mélanger. Ajouter la purée de haricots, le beurre fondu puis progressivement le lait. Laisser reposer 1 heure. Cuire les gaufres dans un gaufrier.
Découper les burratas en lamelles, les répartir sur les gaufres encore chaudes. Ajouter une tranche de truite fumée des Pyrénées Larroque, décorer avec un zeste de citron, quelques haricots et un brin d’aneth fraîche.
Poke
Sauce
Dressage
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain, disposer les haricots dans une grande casserole, puis mouiller avec 1,5 L d’eau. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter et laisser refroidir.
Laver le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Égoutter et mettre dans une marmite (ou un cuiseur à riz) avec l’eau, et laisser reposer à température ambiante environ 25 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent opaques. Couvrir et porter à ébullition. Cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre le feu et laisser le riz reposer 10 minutes. L’étaler dans un plat. Ajouter l’assaisonnement et remuer délicatement.
Tailler les pavés de thon rouge en cubes. Réserver au frais. Éplucher et tailler en rondelles les oranges sanguines. Éplucher les betteraves chiogga et les tailler en lamelles.
Mélanger la sauce soja salée, le miel, le piment en poudre, le jus d’un citron vert et l’huile de sésame à l’aide d’un fouet.
Dans un bol, mettre le riz en base, disposer par dessus l’ensemble des ingrédients : haricots, betterave, thon, oranges sanguines. Arroser avec la sauce. Ajouter au dernier moment les graines de sésame.
Purée de haricots
Dressage
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain rincer les haricots.
Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote avec un trait d’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3. Ajouter les haricots et mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu’à la fin de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes. En fin de cuisson, lier le risotto de haricots avec le beurre ainsi que le parmesan.
Mettre le risotto dans les assiettes, râper du parmesan dessus, parsemer de cerfeuil, assaisonner en sel et poivre. Servir aussitôt.
Chapelure de persil
Brandade
La veille, faire tremper les haricots de Castelnaudary dans 3 fois leur volume d’eau. Les égoutter. Le lendemain : dans une cocotte, cuire les haricots avec la gousse d’ail, le thym et le laurier, pendant 1 heure environ.
Mixer ensemble la farine avec du pain sec, et des feuilles de persil.
Pocher le cabillaud dans les haricots pendant leur cuisson durant 5 minutes. Égoutter et réserver le cabillaud. Égoutter les haricots, enlever le thym, le laurier et l’ail. Mixer les haricots avec l’huile d’olive et la crème fraîche, jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson. Poivrer. Émietter le poisson et l’intégrer dans la brandade, puis mélanger légèrement. Hacher le persil et l’ajouter à la préparation. Verser la préparation dans un plat à gratin, et saupoudrer de la chapelure de persil. Passer 10 minutes sous le grill du four.
Servir dans le plat bien chaud.
Haricots
Farce
Cuisson
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary à tremper dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain, disposer les haricots dans une grande casserole, puis mouiller avec 1,5 l d’eau. Porter à ébullition puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps, et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter.
Mettre les haricots cuits égouttés, le maïs, la moutarde, l’huile de tournesol, le sel, le poivre, la levure de bière et les épices dans un saladier. Les écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette. Laver et ciseler finement le persil et la ciboulette. Éplucher et ciseler l’échalote et l’ail. Les ajouter dans le saladier et mélanger. Finir par ajouter la fécule de maïs pour lier et épaissir la farce.
Préchauffer le four à 200 °C. Enlever les feuilles abimées du tour du chou. Détacher 12 feuilles, et les plonger 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée et les égoutter.
Disposer vos feuilles de chou dans un bol préalablement recouvert de film plastique, la face nervurée du chou à l’extérieur. Déposer une boule de farce au centre de chaque feuille, puis replier les bords. Former une boule et serrer à l’aide du film. Déposer les boules de chou en enlevant le film plastique dans un plat à gratin. Verser un peu de bouillon de légumes et enfourner pour 30 minutes.
La veille :
Faire éventuellement tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain :
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition.
Pendant la cuisson des haricots, préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait “cassolo” (aujourd’hui “la cassole“) et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre : c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!
Purée de haricots
Brownie
Dressage
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP dans un saladier avec de l’eau froide, et laisser tremper toute une nuit. Le lendemain, cuire les haricots dans 2 litres d’eau frémissante pendant 45 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Dans un saladier, mixer les haricots avec le miel.
Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le chocolat préalablement haché, et le beurre au bain-marie. Ajouter la purée de haricots. À l’aide d’une spatule, ajouter la farine, la levure, le sel, et les pépites de chocolat. Préchauffer le four à 180°C. Verser la pâte dans un plat préalablement graissé, parsemer d’amandes. Cuire 30 minutes à 180°C.
Laisser refroidir avant de détailler en rectangle, et de parsemer de sucre glace.
Pâte de haricots de Castelnaudary IGP
Pâte à cookie
La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain, disposer les haricots dans une grande casserole, puis mouiller avec 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis baisser la source de chaleur. Cuire à petite ébullition pendant 1 heure 30. Égoutter et laisser refroidir. Dans le bol d’un mixeur, verser les haricots blancs avec le sirop d’érable et le beurre de cacahuètes. Mixer jusqu’à obtenir un résultat homogène.
Préchauffer le four à 180 °C. Mettre la pâte de haricots dans un saladier, ajouter la farine, la levure et mélanger. Ajouter ensuite la pincée de sel, et la noix de coco râpée. Mélanger à nouveau. Former des boules avec la pâte, les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les aplatir et parsemer de pépites de chocolat. Cuire 12 minutes à 180 °C. Laisser refroidir avant de déguster.
Le Haricot de Castelnaudary
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