Recettes avec le haricot de Castelnaudary

Constituant la base de l’alimentation des populations locales depuis le XVIII e siècle, le haricot est aujourd’hui particulièrement apprécié des conserveurs, mais aussi des restaurateurs, notamment pour la place majeure qu’il occupe dans le célèbre cassoulet ! Si cette recette de renom a su garder ses lettres de noblesse, elle côtoie dorénavant de toutes nouvelles créations culinaires, qui font aussi, la part belle aux haricots. Qu’ils s’agisse de tartinables de haricots à servir à l’apéritif, de galettes végétales pour les plats principaux ou encore de bases culinaires pour la pâtisserie, le haricot a définitivement su s’adapter aux tendances !

Des recettes gourmandes et créatives

Tacos, Chili sin carne de Castel

tacos haricot castelnaudary

Photo Spatule Prod

Ingrédients pour 4 personnes

Haricots

  • Haricots de Castelnaudary IGP : 200 g

Chili

  • Tomate pelée 
 : 380 g
  • Tofu ferme
 : 200 g
  • Oignon : 200 g
  • Carotte : 100 g
  • Piment
 rouge : 30 g
  • Poivron vert : 80 g
  • Céleri
 : 70 g
  • Cassonade
 : 12 g
  • Eau : 12,5 cl
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Ail : 2 gousses

  • Cumin en poudre
 : 3 g
  • Sel : 3 g
  • Poivre du moulin : 3 tours

Dressage

  • Coriandre fraîche : 4 brins
  • Avocat : 2 pièces
  • Citron vert : 2 pièces
  • Tacos : 8 pièces
  • Piment vert : 1 pièce

Les haricots

La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Le lendemain, disposer les haricots dans une grande casserole, puis mouiller avec 1,5 l d'eau. Porter à ébullition, puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps, et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30.

Le chili

Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Hacher finement le piment rouge. Éplucher et couper en petits dés la carotte, le céleri et le poivron. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans un poêle. Y faire revenir l'oignon et l'ail environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes, le céleri et le poivron. Laisser cuire 4 à 5 minutes, en remuant de temps à autre pour que tout soit revenu de façon uniforme. Ajouter le piment rouge, le cumin et la cassonade. Laisser cuire le tout 1 minute en mélangeant. Couper le tofu en petits dés. Égoutter les haricots, les ajouter à la préparation ainsi que les tomates coupées en dés, le tofu et suffisamment d'eau pour que le mélange reste humide. Porter à ébullition, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce que ce soit prêt. Saler et poivrer.

Le dressage

Tailler les avocats et le piment vert en lamelles. Faire dorer les tacos à la poêle. Mettre le chili au centre des tacos avec quelques lamelles d’avocat frais, une tranche de citron vert et des feuilles de coriandre.

Club sandwich à la crème de haricots de Castelnaudary IGP & magret fumé Larroque

sandwich club haricot castelnaudary

Photo Spatule Prod

Ingrédients pour 4 personnes

Crème de haricots

  • Mayonnaise : 30 g
  • Haricots de Castelnaudary IGP : 100 g

Club sandwich

  • Filet de poulet : 300 g
  • Pain de mie : 12 tranches
  • Œuf : 4 pièces
  • Cœur de laitue : 2 pièces
  • Magret fumé Larroque : 24 tranches
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 4 pincées
  • Poivre du moulin : 4 tours

Dressage

  • Pic en bois : 8 pièces

La crème de haricots blancs

La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Le lendemain, dans une grande casserole, disposer les haricots, puis mouiller avec 1,5 L d'eau. Porter à ébullition puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps, et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette les haricots blancs. Les détendre avec la mayonnaise. Bien fouetter pour obtenir une crème.

Le club sandwich

Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et colorer les filets de poulet. Saler et poivrer. Les cuire 4 à 5 minutes en les retournant pour les dorer sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis les couper dans la largeur en fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Tailler le magret fumé Larroque en fines tranches. Cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 9 minutes. Laisser ensuite refroidir les œufs durs, puis les écaler et les couper en fines lamelles. Tailler les feuilles de salade en chiffonnade. Ôter la croûte du pain de mie, et toaster les tranches sur une seule face, sous le grill du four.

Le dressage

Mélanger la chiffonnade de laitue avec la crème d’haricot. Disposer les œufs sur 2 tranches de pain de mie. Placer dessus les fines tranches de poulet, 4 tranches de magret, puis la crème de haricots. Monter le club en mettant une tranche par-dessus l'autre, puis recouvrir d'une 3e tranche sans garniture. Faire tenir l'ensemble à l'aide de pics en bois. Répéter l'opération avec le reste de tranches de pain de mie. Couper les sandwichs en 2 triangles.

Gaufre de haricots de Castelnaudary IGP, Burrata, truite fumée des Pyrénées Larroque.

gaufre haricot castelnaudary

Photo Spatule Prod

Ingrédients pour 4 personnes

Haricots

  • Haricots de Castelnaudary IGP : 300 g
  • Carotte : 1 pièce
  • Ail : 1 gousse
  • Thym : 1 brin
  • Laurier : 1 feuille
  • Oignon : 1 pièce
  • Cube de bouillon de volaille : 1 pièce
  • Clou de girofle : 1 pièce

Pâte à gaufre

  • Œuf : 2 pièces
  • Farine : 150 g
  • Lait : 7 cl
  • Levure chimique : 5 g
  • Beurre : 20 g
  • Sel : 5 g

Garniture

  • Burrata : 2 pièces
  • Truite fumée des Pyrénées Larroque : 100 g
  • Citron jaune : 1 pièce
  • Aneth : 5 brins
  • Sel : 3 g
  • Poivre du moulin : 3 tours

Les haricots

La veille, mettre les haricots de Castelnaudary à tremper dans un grand bol d'eau froide. Le lendemain, éplucher l'oignon et le piquer avec le clou de girofle. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Éplucher la carotte et la tailler en gros morceaux.

Dans une grande casserole, disposer les haricots, l'oignon, l’ail, la carotte et les herbes. Mouiller avec 1,5 L d'eau, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser la source de chaleur. Écumer de temps en temps et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter et récupérer seulement les haricots (en garder une dizaine pour le dressage). À l’aide d’un écrase purée, écraser les haricots.

Les gaufres

Mettre la farine, le sel et la levure dans un récipient et faire un petit puits. Verser les œufs dedans et mélanger. Ajouter la purée de haricots, le beurre fondu puis progressivement le lait. Laisser reposer 1 heure. Cuire les gaufres dans un gaufrier.

Le dressage

Découper les burratas en lamelles, les répartir sur les gaufres encore chaudes. Ajouter une tranche de truite fumée des Pyrénées Larroque, décorer avec un zeste de citron, quelques haricots et un brin d’aneth fraîche.

Pokebowl, Haricots de Castelnaudary IGP, Riz à sushi, Thon, Oranges sanguines, Betterave Chioggia

pokebowl haricot castelnaudary

Photo Spatule Prod

Ingrédients pour 4 personnes

Poke

  • Riz à sushi : 300 g
  • Eau : 33 cl
  • Assaisonnement à sushi : 8 cl
  • Pavé de Thon rouge : 200 g
  • Orange sanguine : 4 pièces
  • Haricots IGP Castelnaudary : 200 g
  • Betterave Chioggia : 1 pièce

Sauce

  • Sauce soja : 10 cl
  • Miel : 30 g
  • Piment en poudre : 3 g
  • Citron vert : 1 pièce
  • Huile de sésame : 5 cl

Dressage

  • Sésame torréfié : 30 g

Les haricots

La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP à tremper dans un grand bol d'eau froide. Le lendemain, disposer les haricots dans une grande casserole, puis mouiller avec 1,5 L d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Égoutter et laisser refroidir.

Le riz à sushi

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Égoutter et mettre dans une marmite (ou un cuiseur à riz) avec l'eau, et laisser reposer à température ambiante environ 25 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent opaques. Couvrir et porter à ébullition. Cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre le feu et laisser le riz reposer 10 minutes. L'étaler dans un plat. Ajouter l’assaisonnement et remuer délicatement.

La garniture

Tailler les pavés de thon rouge en cubes. Réserver au frais. Éplucher et tailler en rondelles les oranges sanguines. Éplucher les betteraves chiogga et les tailler en lamelles.

La sauce

Mélanger la sauce soja salée, le miel, le piment en poudre, le jus d’un citron vert et l’huile de sésame à l’aide d’un fouet.

Le dressage

Dans un bol, mettre le riz en base, disposer par dessus l’ensemble des ingrédients : haricots, betterave, thon, oranges sanguines. Arroser avec la sauce. Ajouter au dernier moment les graines de sésame.

Brownie chocolat et haricots de Castelnaudary

brownie haricot castelnaudary

Photo Spatule Prod

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de haricots

  • Haricots de Castelnaudary : 400g
  • Miel : 175g

Brownie

  • Farine : 65 g
  • Levure : 6 g
  • Chocolat noir : 170 g
  • Beurre : 60 g
  • Sel : 3 g
  • Amandes : 20 g
  • Pépites de chocolat : 20 g

Dressage

  • Sucre glace : 30 g

Les haricots

La veille, mettre les haricots de Castelnaudary IGP dans un saladier avec de l’eau froide, et laisser tremper toute une nuit. Le lendemain, cuire les haricots dans 2 litres d’eau frémissante pendant 45 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Dans un saladier, mixer les haricots avec le miel.

Le brownie

Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le chocolat préalablement haché, et le beurre au bain-marie. Ajouter la purée de haricots. À l’aide d’une spatule, ajouter la farine, la levure, le sel, et les pépites de chocolat. Préchauffer le four à 180 °C. Verser la pâte dans un plat préalablement graissé, parsemer d’amandes. Cuire 30 minutes à 180 °C.

Le dressage

Laisser refroidir avant de détailler en rectangle, et de parsemer de sucre glace.

Le cassoulet - d'après la recette de la Confrérie du Cassoulet

cassoulet

Photo Chambre d'Agriculture de l'Aude

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 à 400 g de haricots secs de Castelnaudary
  • 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
  • 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
  • 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
  • 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
  • Un peu de lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes

La Recette

La veille :
Faire éventuellement tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain :
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet

Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

  1. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
  2. ajouter environ un tiers des haricots
  3. disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
  4. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
  5. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
  6. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.


Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre : c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!